炒好的豆沙馅
，需冷却才能使用，因为这样豆沙馅会稍稍凝固，像刚炒那样是粘稠的半流质。
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冷却之，豆沙馅就如同橡泥样，能够稳稳的成各种造型。
今天因为是临时起意，没有提准备，所以为了能够早点把雪豆沙给，徐拙将郭旺炒好的豆沙馅放了冰鲜的冷冻室。
，这样才能达到速降温的作用。
其实放在窗外也行的，这会外面最多十几度，而且还有风，晾起也是很的。
徐拙担心会有树叶或者屎掉去，所以还是放了冰箱里。
毕竟是自己吃的嘛，还是稳妥点比较好。
豆沙馅的温度降之，徐拙用手把馅料成比乒乓略小点的圆。
这就是雪豆沙的馅料了。
个个好之，徐拙将这些馅料放在撒了淀的托盘中，然转几，让这些圆全都沾淀。
这样的好是等会往面裹蛋清糊的时候，能够裹得更加牢靠结实，会现脱落的况。
好这些之，徐拙把油锅放在灶，里面放入猪油，开始准备油炸。
雪豆沙这菜在炸制的时候，保证炸好的美食依然保持的颜，所以在用油，就得注意点，能用容易的油脂，比如菜籽油。
哪怕用低温炸制，菜籽油依然会给菜品染层金黄的颜。
而所有油脂中，效果最差的，其实就是猪油了。
凝固的猪油呈雪的颜，这本就说明猪油的素量低。
而且低温油炸时候，猪油的质更稳定，更容易控制候，会导致锅里的油温胡估低，让难以掌。
另外，用猪油炸制的雪豆沙吃起味更加浓郁，也更容易回或者瘪去，哪怕凉了，依然有松的。
锅里的猪油化开之，徐拙从橱柜中翻个半圆形的勺子，准备当成炸雪豆沙的工。
雪豆沙这菜品，在炸制的时候最的难点就是如何把雪豆沙裹在豆沙馅外面，并且裹成个标准的圆形。
作为端菜品，卖相向是重中之重，很多菜品没有成为级菜品，原因就是卖相太差。
而雪豆沙这菜品之所以被称赞，甚至度成为北方师傅考级的专用菜品，原因就是良好的卖相。
但这种卖相却容易。
特别是外型必须是圆形的，更是让无数厨师挠头。
是用面糊什么的还好说，但是蛋清糊跟油模样，这本是难为。
所以在这个基础，很多就开始走捷径。
现在徐拙用的这个半圆形的勺子就是其中之。
在之，徐拙先把勺子放油锅里了油，这样等会再炸制的时候，比较方脱模。
用猪油了勺子之，徐拙将里面多余的油脂倒，然把勺子放在盛着蛋清糊的盆面，用个小汤匙往勺子里盛平勺蛋清糊。
盛好之，拿颗粘着淀的豆沙馅放在正中间。
然继续用小汤匙往面抹蛋清糊，直抹到和勺子能拼成个圆为止。
这样雪豆沙的生胚就好了。
等到锅里的油温达到四成热的时候，徐拙把勺子放锅里，等整个勺子全都浸入到猪油中之，，然整个雪豆沙的生胚就会自从勺子漂浮起。
炸这菜的时候，油温能，油温了容易。
但也能太低，假如油温低于三成，那么生胚放去之，蛋清糊就会逐渐在油锅中散开。
雪豆沙的生胚锅之用管它，继续个就行。
因为这会雪豆沙的表面的蛋清糊还没有凝固，贸然去翻的话，这些蛋清糊就会散开，定等到挨着油的面炸到表面凝固时候才能继续翻。
差多了两三分钟，徐拙又了几个，这才拿着勺子和个锅铲，小心的把第个锅的雪豆沙翻了个面，然舀着锅里的热油，缓缓的在了雪豆沙面，这样两面受热均匀，使得的雪豆沙会呈现两种颜。
另外，这样用热油之，也有助于把蛋清糊里面的气行加热，使得雪豆沙的更加松，吃起更加可。
“记住，定等到翻面之再油，是锅就油，那完了，那雪豆沙面全都成小坑，甚至还会把蛋清糊冲。”
